E SEPIE IN NERO DEA STEFANIA

Posté par Claudio Boaretto le 6 décembre 2011

En français : « Les seiches à l’encre de Stefania », ma cousine….

Ces seiches là méritent que l’on y consacre quelques mots….

Si vous le ne saviez pas, je vous l’apprends, « Les seiches à l’encre », est un plat typiquement vénitien….

Dans la plupart des « ristorante », des « trattorie », des « osterie » vénitiennes vous pouvez déguster ce plat caractéristique de Venise….. Seiches à l’encre et polenta….. L’encre étant récupérée dans le corps de l’animal pour élaborer la sauce….

Mais  même dans le meilleur des restos vous ne pourrez trouver l’équivalent des seiches de ma cousine Stefania…. Stefi a su trouvé le parfait équilibre entre l’encre et la tomate, (d’aucuns cuisent uniquement à l’encre, sans tomate, mais alors le goût de l’encre l’emporte trop), le dosage parfait de tous les autres ingrédients nécessaires à la réussite de ce met, et l’exacte  et délicate cuisson qui va bien ; ce n’est pas à la portée de tous les marmitons même vénitiens….

 Personnellement, sans fausse modestie, je dirai que celles que je prépare, suivant scrupuleusement la recette de « Mia Mama », sont vraiment excellentes, ceux qui les ont dégustées chez moi peuvent en témoigner…. Mais là je reconnais sans la moindre contestation la totale suprématie de ma cousine….

 

 E SEPIE IN NERO DEA STEFANIA dans 04 Venise : vie quotidienne s1

Voici l’arrivée du plat encore fumant….

 s2 dans 04 Venise : vie quotidienne

Et le service commence immédiatement, quelques louches pour chacun….

 s3

La fumée disparue, nous pouvons admirer alors les couleurs du plat, enfin ce qu’il en reste…. Mais bien assez pour une seconde tournée….

 

Et voici l’obligatoire « polenta » accompagnant les seiches…. Préparée dans la vraie « casserole» à polenta en cuivre avec son manche d’un autre métal et terminé en bois pour ne pas que la chaleur s’y propage car il faut tourner la polenta au moins 30 minutes pour qu’elle soit parfaitement à point…..….

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Il faut de l’aide lorsque l’on décide de servir directement de la « pentola »…..

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Et pas moins de trois pour le service….

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J’espère vous avoir mis l’eau à la bouche…. Lorsque vous viendrez ou reviendrez à Venise, interdiction de faire l’impasse sur ce plat traditionnel de la Sérénissime …..

5 Réponses à “E SEPIE IN NERO DEA STEFANIA”

  1. WAYMEL ERIC dit :

    BONJOUR CLAUDIO,

    Merci pour ces reportages sur Venise, maintenant que l’on connait, on a qu’une envie c’est de revenir, et tes nouvelles ravive nos souvenirs avec délice…

    GROS BISOUS A VOUS TOUS…
    ERIC, VERO, AXEL, et ROLAND

  2. CORDEBAR Colette dit :

    C’est vrai qu’elles sont bonnes tes seiches, et les photos publiées donnent envie de goûter à celles de ta cousine. La recette est-elle secret de famille pour que tu ne la mentionnes pas ? C’est loin Venise, et on n’y va pas si souvent !
    J’apprécie les photos du pont. Bises. Colette

  3. CLAUDIO BOARETTO dit :

    Grosses bises aussi à la tribu Vaymel….

  4. CLAUDIO BOARETTO dit :

    Bonjour Colette….
    La voilà la recette de ma mère :

    SEPIE
    1k sepie
    1 nero (noir d’encre)
    1 cipolla (oignon)
    1 aglio (gousse d’ail)
    Olio (huile, d’olive bien entendu)
    Pomodoro (tomate)
    Pepe (poivre)
    Canella (cannelle)
    Vino bianco (vin blanc)
    Fare un legero sofrito con olio cipolla e aglio
    Dopo el seguito, fogo molto piano, il sale in fine cottura
    90 mn o 30mn con la cocotta minuta….
    (Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile…. Faire revenir légèrement les seiches avec…. Et rajouter la suite…. Feu très léger…. Saler en fin de cuisson….)

    C’est basique et les doses sont aléatoires…. Pour un kilo de seiches disons un demi-verre d’huile et un demi-verre de vin blanc…. Pas de piment mais il ne faut pas hésiter sur le poivre…. Ça doit piquer un peu….

    Les doses je les mets toujours au pif….. En fin de compte, il faut avoir vu la mama faire pour savoir…. Tout dépend de la taille des seiches et de la quantité à cuire aussi…., Ma mère prenait toujours des petites seiches, moi je privilégie les seiches les plus grosses…. Moins de boulot à nettoyer et j’adore avoir un bon steak fondant de seiche sous la dent…. Ensuite le dosage entre tomate et encre, c’est chacun à sa manière…. Tu vois et tu rectifies le coup d’après si tu n’es pas satisfaite…. Tout dépend encore de la grosseur du ou des noirs d’encre (qu’il faut aller chercher dans le fond de la bestiole) et de ce que tu mets comme style de tomates…. Et puis, personnellement, jamais à la cocotte-minute…. J’aime bien voir comment ça mijote et je goute en permanence pour savoir où j’en suis…. Quand je les cuisine, avec mes énormes seiches, c’est 3 heures de cuisson !….

    Très important : NE PAS SALER !…. Sinon tu mangeras du caoutchouc…. On sale quand la cuisson est finie….
    Bon courage et bon appétit Colette…..

  5. arnoux dit :

    pas de soucis l’ eau à la bouche oui, je suis là à saliver moi qui aime tant la seiche et la polenta
    peux de gens chez nous aime la seiche à l’ encre
    mon fils et moi nous adorons merci encore de cette recette en image

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